杨步衢

食之有味
——访利苑集团董事杨步衢先生
 

作为一流的正宗粤菜餐厅,利苑餐厅已经在新加坡、北京、香港、广州、上海、宁波等地开出了十几家分店。而这家在香港当地已经拥有30多年历史的老字号不单是当今粤菜的一个代表,而且更在粤菜基础上不断改进,维持传统之余还能在各大菜系中领军潮流,成为其他餐厅难以达到的水准,令客人交口赞誉,成为各大政经名人宴请小聚的“饭堂”,更成为业内争相模仿的对象。

知名食评家沈宏非更是将利苑的评价升入“不失造化本怀”的境界。和所有知名餐厅一样,利苑在食材甄选和菜品创新上都倾注了全力,在这里一顿饭之中不管你吃到哪个阶段,都能不时啧啧称赞,先是不预订绝对喝不到的老火汤,接着是满口留香的冰烧三层肉,然后再来一道外香内润的生拆蟹底干捞翅,最后以经典的杨枝甘露收尾。无论是奢华的大排宴筵,还是恬淡的午后时光,去利苑都能找到那个位子,找到那道菜……

FOSPEL:“美食不如美器”的说法人尽皆知,器美与食美的和谐统一,相得益彰,对此您是怎样理解的?
杨步衢:
我觉得美食和美器应该是相得益彰的,当美食登大雅之堂,上升到较高层次时,餐具的精美便是不可忽略的事。并且我们做美食,讲究色、香、味俱全,这个色不单单是指食物本身的色,还有盛放食物的器皿,将它与食物一起呈现于食者面前。所以,我们对餐具的选择也是非常严格的,目前我们的餐具全是从日本定制的。

FOSPEL:以“利苑酒家”来命名,事出何因?以此命名想给食客营造出哪种氛围?
杨步衢:
“利尽各方,应知利人终利己;苑肴千百,人间美食只此家”。这就是利苑的创办人陈树杰对我们品牌的定义,陈树杰先生统领的饮食大军纵横饮食界三十多年,而他最喜欢别人称呼他“陈校长”,因为“教育”菜式是他毕生的使命,在他的眼中“利苑”就是他的一个教育基地。而他平时教导学员的不仅是做菜的道理,更是做事做人的哲学,常人总会好奇做餐厅跟思想教育有什么关系?可陈树杰坚信万事不离其根,首先要“正先”,心态要好,利尽各方,深知利人终利己,这也正是“利苑”名称的由来。

FOSPEL:如何定义“新派粤菜”?和传统的粤菜相比“新派粤菜”最大的特色是什么?
杨步衢:
“新派粤菜”主要是指在继承传统粤菜的基础上添加一些新的元素,创造出新的组合。同时也吸收了世界各地的食物材料与烹饪方式,使粤菜的内容更丰富、新颖。其中“新派粤菜”最大的创新之处在于食材方面,最近几年我们还特别引进了很多国外的食材,比如法国的蓝龙虾、美国阿拉斯加蟹、澳洲的鲍鱼,以及很多东南亚国家的名贵海鲜。另一方面,在食物的烹饪方面进行,我们也进行了创新,比如我们运用了红酒、奶酪、芝士在菜肴中的烹饪,运用西方的调料和方式,让食物更加美味。另外,在菜肴的品相上,我们也借鉴了西餐的排列方式,同时,也吸取了一些日本的元素。

FOSPEL:我们知道目前有关“粤菜餐饮”的品牌餐厅比比皆是,那么利苑脱颖而出的秘诀何在?利苑的又是以何种菜品见长?
杨步衢:
利苑拥有三十多年的历史,素有“名人饭堂”、“饮食少林寺”的美誉。而利苑在保有传统粤菜的同时,更着重不断创新以迎合客人的需求及时代的转变,我们不主张推荐招牌菜,因为我们盛上的每一道菜品都是我们的招牌菜。利苑陈主席与大厨及经理会在每天下午散市后试菜,其用意一方面要保持现有菜式的水平并按客人反应加以改良,另一方面则要求每一位厨师钻研新菜。三十七年来,利苑酒家已创出上千款菜式,其中,1981年在香港首创的XO酱及二十多年前在新加坡推出的杨枝甘露已成为家传户晓的美馔。

FOSPEL:宁波利苑和北京、上海相比有哪些不同之处,是否体现了不同城市的气质与文化?
杨步衢:
其实,你可以发现从菜品的材料选择和烹饪方法上,我们利苑的水准都是一样的。而我们的目的是传承和发扬利苑核心的粤菜精髓。当然,我们也会在已有的条件下,配合个别客人的喜好,为他们量身进行一些改良。

FOSPEL:能否谈一下利苑在中国的近期计划?除了浙江宁波接下来是否会考虑杭州作为利苑接下来的发展地?
杨步衢:
目前我们主要专注利苑在中国的发展。我们也考察过其他二线城市,比如重庆、沈阳、长沙等,这都是我们未来发展的方向。当然下一阶段我们也会计划在杭州开设利苑,因为我们非常看好杭州的发展,而上海、杭州、宁波就像是一个铁三角,对于我们在员工的调配和物料的调配上有着很大的优势,所以,接下来,杭州会是我们重点的发展地区。